Aceto balsamico of Balsamico azijn is een product uit de streek van Modena (in Emilia Romagna) dat in de loop der jaren heel populair is geworden dankzij zijn unieke smaak.
De oorsprong
Hoewel de productie waarschijnlijk begonnen is gedurende de Romeinse periode, wordt deze slechts vanaf het jaar 1046 gedocumenteerd. De benaming ‘balsamico’ werd later ook terug gevonden in de registers van de kelders van Palazzo Ducale in Modena.
In de oudheid werd Balsamico azijn eerder als een geneesmiddel gebruikt. Dankzij zijn unieke karakteristieken was het geschikt tegen maagpijn, keelpijn en zelfs als ontsmettingsmiddel. Oorsponkelijk werden kruiden, vruchten en bloemen toegevoegd aan de ‘gewone’ azijnen. Later begon men enkel bepaalde druivensoorten te gebruiken (zoals Trebbiano en Lambrusco) om de voorstander van de huidige Aceto Balsamico te produceren. Zo werden de azijnen van Modena in de loop der eeuwen meer en meer gekend.
Vandaag wordt het veelzijdig in de keuken gebruikt: als vinaigrette (met olijfolie) op vlees, vis, kazen en salades, zuiver op aarbeien of panna cotta, verwerkt in pralines en zelfs in de Panettone.
Aceto Balsamico Tradizionale DOP en Aceto Balsamico di Modena IGP
Er worden twee soorten balsamico erkend: Aceto Balsamico Tradizionale DOP en Aceto Balsamico di Modena IGP.
De ‘Aceto Balsamico Tradizionale DOP’ bekomt men door een lange rijping van ingekookte druivenmost van Trebbiano, Lambrusco en andere druivensoorten uit de streek van Modena. De gekookte most fermenteert en rijpt in houten vaten gedurende minimum 12 jaar. Hierbij wordt een productie methode gebruikt die heel gelijkaardig is aan de spaanse Soleramethode, gebruikt om Sherry te maken.
Men gebruikt namelijk een reeks vaten (van 5 tot 12) van verschillende groottes, waarbij de jongste balsamico in het grootste vat zit en de oudste (en meest kostbare) in het kleinste vat. Telkens wanneer in een vat voldoende vocht is verdampt, wordt deze aangevuld met balsamico vanuit een volgend vat en jaar na jaar rijpt hij verder, wordt hij dieper van kleur en complexer van smaak.
Op het einde van de rijpingsperiode bekomt men 2 à 3 liter eindproduct per 35 à 40 liter vers (begin)product, afgetapt uit het kleinste vat. Het eindproduct moet geproefd en goedgekeurd worden door een commissie van ervaren proevers vooraleer gebotteld te kunnen worden, in flesjes van 100 ml, in een geautoriseerd centrum.
Elk flesje krijgt een etiket met een genummerde zegel, waarop zowel de producent als het geautoriseerd centrum op zijn aangeduid.
Aceto Balsamico Tradizionale is volledig natuurlijk en wordt gemaakt zonder toevoeging van kruiden of andere smaakstoffen. Bovendien heeft hij geen bewaarmiddelen nodig.
De ‘Aceto Balsamico di Modena IGP’ is een heel verschillend product. Deze wordt geproduceerd in de streken van Modena en Reggio Emilia en wordt verkregen door de vereniging van gefermenteerde en/of gekookte most met wijnazijn. In sommige gevallen wordt ook kleurstof toegevoegd (gewoonlijk karamel, tot max. 2%) om de kleur te stabiliseren.
De smaak wordt gekenmerkt door een wijnachtige zure smaak. De rijping moet minimum 2 maanden lang duren en hoeft niet noodzakelijk in houten vaten te gebeuren. De productie gebeurt meestal industrieel en de gemiddelde productie bedraagt enkele honderden liters per dag.
Hoewel de productie eisen minder streng zijn dan bij de Aceto Balsamico Tradizionale, is de herkomst van Aceto Balsamico di Modena ook beschermd (IGP).
Om dit IGP label te mogen dragen moet het aan drie eisen voldoen:
Één van de 2 basisingrediënten (most of azijn) moet uit de regio komen.
- Één van de 2 basisingrediënten (most of azijn) moet uit de regio komen.
- De standaard IGP moet minimum 2 maanden op hout gelegen hebben, terwijl de IGP invecchiato (verouderd) minimum 3 jaar.
- Het moet in flesjes van 250 ml gebotteld worden.
Afgeleide producten
Door de strenge normen voor de productie van de Aceto Balsamico DOP en IGP en door de hoge kosten gebonden aan de keuring door het consortium, hebben veel producenten een reeks afgeleide producten op de markt geintroduceerd. Deze worden meestal ‘condimento balsamico’, ‘salsa balsamica’ of ‘salsa di mosto cotto’ genoemd en kunnen kwalitatief enorm veel van elkaar, afhankelijk van de gebruikte ingredienten en van de gebruikte productie methode.
Zo vinden we bijvoorbeeld hoogwaardige procucten geproduceerd volgens de traditionele methode, die niet werden gesupervisioneerd door het consortium en daarom de certificatie niet hebben. Deze worden vaak in kleinere flessen gebotteld (en niet in de 100 ml flesjes zoals voorgeschreven door het consortium).
In deze categorie vinden we ook de gearomatiseerde ‘crema di balsamico’, waarbij allerlei aroma’s toegevoegd werden gedurende de productie. Zo vinden we bijvoorbeeld crema di balsamico met truffels, met dadels, met kruiden, met alle soorten vruchten en zelfs met cacao en koffie.
Met zo’n grote variëteit blijft de keuze moeilijk en proeven is de enige manier om voor zich uit te maken welke Balsamico het meest in de smaak valt !