Olijfolie is één van de pijlers van de mediterrane keuken. Naast de onmiskenbare smaak biedt het ook heel wat gezonheidsvoordelen.
Olijfolie:
- is rijk aan vitamines E en K
- is volgeladen met anti-oxidanten (via de polyfenolen), die de schadelijke stofjes in ons lichaam (vrije radicalen) neutraliseren en dus beschermende werking tegen kanker bieden
- bevat veel mono-onverzadigde zuren die cholesterolverlagend werken en dus het risico op hartaandoeningen kunnen verlagen. Deze hebben bovendien een ontstekingsremmende werking in het lichaam
- heeft een beschermende werking tegen bepaalde neurodegeneratieve ziektes.
- werkt bloeddrukverlagend
- heeft positieve effecten op de insulinegevoeligheid
Het gebruik van een goede extra heldere olijfolie zal dus niet alleen een invloed hebben op de smaak van onze gerechten, maar waarschijnlijk ook op onze gezondheid !
Jammer genoeg is olijfolie heel gevoelig voor fraude. Zo kunnen we olijfolies op de markt vinden die een mengeling zijn van verschillende soorten olie zoals :
- heldere olijfolie, die gemaakt wordt met tweede keuze olijven of rijpe olijven die spontaan van de bomen gevallen zijn. Dit zorgt voor een hogere zuurtegraad en minder nutriënten.
- sansa olie, die geperst wordt uit de achtergebleven olijvenpulp door middel van verhitting en door toevoeging van chemicaliën.
- andere soorten plantaardige olies (zoals palmolie of zonnebloemolie).
Het is dus belangrijk dat we op een aantal zaken letten wanneer we een olijfolie kiezen.
Aanduiding ‘Extra Vergine’ (extra helder of extra vierge)
‘Extra helder’ betekent dat de olie gemaakt is met olijven die geselecteerd en geoogst werden op het juiste rijpingsmoment.
Deze olijven worden onmiddellijk na de oogst geperst op een gecontroleerde temperatuur (‘koude persing’) om de smaak en organoleptische eigenschappen zoveel mogelijk te bewaren. De zuurtegraad mag maximum 0,8 zijn. Hoe lager de zuurtegraad, hoe hoger de kwaliteit.
Geur
Om olie te degusteren gebruiken we best een glaasje. Zoals bij rode wijn, moeten we eerst de olie op temperatuur brengen door de onderkant van het glas in de hand te houden gedurende 30 seconden. Dit zal ervoor zorgen dat de aroma’s vrijkomen.
Een goede extra heldere olijfolie moet eerst en vooral naar olijf ruiken (lijkt banaal, maar is niet altijd zo !) en vervolgens zullen we ook de aromatische noten kunnen herkennen (gras, bloemen, vruchten, artisjokken, kruiden, …
Smaak
Bij het proeven sluiten we de mond zodat de tanden elkaar raken en de bovenkant van de tong de onderkant van het bovengebit aanraakt. De olijfolie zou zich voorin de mond moeten bevinden. Vervolgens ademen we langzaam in door de mond om het aroma’s en de smaak los te laten. Verschillende gradaties van smaak komen te voorschijn.
Indien een olijfolie van goede kwaliteit is zal het een fruitige, doch bittere en licht ‘pikante’ nasmaak laten in de keel. Bovendien zal het een droge en zelfs frisse afdronk hebben (en zeker geen vettige nasmaak achterlaten).
Een slechte olijfolie daarentegen kunnen we erkennen aan één van de volgende geuren :
Mossig : omdat de olijven in stapels worden verzameld en daardoor een gisting veroorzaakt wordt.
Wijn/azijn : ook in dit geval werden de olijven niet binnen de 24 uur bewerkt, waardoor een partiële fermentatie plaats vindt
Muf : wanneer de olijven enkele dagen in een vochtige omgeving blijven en daardoor schimmels hebben ontwikkeld.
Metaal : wanneer de olijven gedurende een te lange periode in contact komen met een metalen oppervlak.
Ranzig : wanneer de olijfolie een oxidatie proces doorgemaakt heeft, door bijvorbeeld te lang in contact te bijven met lucht, licht of warmte.
Kleur
De kleur zegt gewoonlijk niet veel over de kwaliteit van de olijfolie. In Italië zijn er meer dan 700 soorten olijven en de kleur verschilt van soort tot soort.
Etiket
Net zoals bij andere voorverpakte voedingsmiddelen is de informatie op het etiket heel belangrijk. Hoe meer en hoe duidelijker de informatie, hoe meer we de producent zullen kunnen vertrouwen.
Volgende elementen mogen niet ontbreken : het merk, de specifieke benaming, het volume, het lotnummer het adres van de producent, de verdeler, de vervaldatum. Daarnaast moet het geografische gebied worden vermeld waarin de olijven zijn geoogst.
Prijs
Een lage prijs kan heel moeilijk samen gaan met een kwaliteitsproduct.
De prijs wordt door veel factoren beinvloed, zoals de kwaliteit en herkomst van de olijven (men vindt vaak olijfolie gemaakt met olijven geimporteerd uit EU en niet-EU landen), de grootte van de oogst (zoals bij wijn kan een jaartal meer succesvol zijn dan een ander), de productie methode …
Ondanks alles is het niet altijd gemakkelijk om alle nuances in smaak te onderscheiden. Een goede en betrouwbare producent vinden is waarschijnlijk de beste hulpmiddel die we kunnen aanraden !